Экспериментальная кухня: готовим «Императорскую цесарку»
28/03/2022
В рамках гастрономического
проекта «Экспериментальная кухня» в
ресторане санатория «Белокуриха» прошел
кулинарный мастер-класс, команда поваров
готовила чудо-птицу – домашнюю цесарку.
По своим вкусовым качествам мясо цесарки
напоминает фазана и куропатку, только
гораздо нежнее. После мастер-класса
запечённая цесарка была предложена
гостям люкс и премиум-залов.
Основная идея
экспериментальной кухни заключается
в том, чтобы реализовать творческую
фантазию поваров и технологов предприятия,
и, конечно, угостить гостей санаториев
уникальной продукцией собственного
производства.
Цесарку выращивают на
сельскохозяйственном комплексе холдинга
«Курорт Белокуриха», инкубационные
яйца серо-крапчатой цесарки бройлерной
сельхозпредприятие «Алтайские луга»
получает через поставщиков из Франции,
где и был создан данный гибрид. Птенцы
этого кросса растут в два раза быстрее
домашней цесарки. Вес взрослой птицы
доходит до 2,8 кг. В среднем выход чистого
веса мяса равен 2-2,5 кг. Условия содержания
и кормления приближены к диким.
На начальном этапе мясо
цесарок планировалось производить для
удовлетворения спроса санаториев и
ресторанов сети «Курорт Белокуриха»,
в перспективе поголовье птиц планируют
увеличить до 4-5 тысяч голов. Для организации
птицефермы с полным циклом производства,
от выращивания яйца до поставки готовой
продукции и полуфабрикатов заказчику,
на территории аграрно-туристического
кластера «Сибирское подворье»
переоборудовали производственные
помещения.
— Это новый продукт, и
нам безумно хотелось с ним поработать.
Прежде чем подавать цесарку гостям, мы
отрабатываем рецептуру и технологию
работы с мясом. Мастер-класс нам в помощь, — говорит
технолог санатория «Белокуриха»
Маргарита Севрюгина.
Это блюдо из цесарки
готовится следующим образом: тушка
дикой птицы запекается целиком, а чтобы
максимально сохранить вкусовые свойства
и сделать мясо мягким и сочным повара
отработали четыре разных маринада:
1. Острый: аджика/паприка/чеснок.
2. Горчичный: горчица/яблочный
уксус/ смесь перцев/яйцо.
3. Ореховый (сациви):
орех грецкий, петрушка, бульон.
4. Апельсин: сок апельсина,
карри, чеснок, масло растительное, мёд.
— Впервые пробую такое
мясо. Я знал, что мясо дичи очень полезное,
но что оно такое вкусное – это просто
сюрприз для меня. Сотрудники зала и
повара показали разделку мяса и предложили
попробовать. Рассказали, что мясо с
вашего собственного сельскохозяйственного
производства «Алтайские луга». Я очень
рад, что во время отдыха в вашем санатории
мне удалось застать экспериментальную
кухню и попробовать дичь изысканного
приготовления, — говорит Василий
Тырышкин, отдыхающий санатория
«Белокуриха», 54 года.
Справка
Цесарка – это одомашненная
птица, родом из юго-западной Африки.
Мясо по вкусу больше напоминает дичь,
нежели курицу, в нем содержится меньше
жира и воды. По многим показателям
считается лучшим мясом домашней птицы.
Однако цесарку выращивают не только
из-за диетического мяса, их яйца содержат
каротиноиды и витамин А.
По белковому составу
мясо цесарок намного более насыщенно,
чем у других одомашненных птиц, оно
содержит в себе около 95 % аминокислот.
Такой мясной продукт полезен в постоянном
рационе, как для взрослых, так и для
детей. Мясо богато водорастворимыми
витаминами (в основном группы В), а также
минеральными веществами. Большое
количество витамина В12 поможет в
излечении больных железодефицитной
анемией, а при патологии периферической
и центральной нервной системы поможет
пиридоксин (Витами В6). Рибофлавин
(витамин В2) помогает при болезнях ЖКТ,
кожи, глаз, а тиамин (витамин В1) способствует
восстановлению обмена веществ, снимает
симптомы длительного физического и
психологического перенапряжения, а
также очень полезен во время беременности
и кормления грудью.
В мясе содержатся:
аминокислоты, гистидин, треонин, валин,
витамины группы В, минеральные вещества,
витамины РР и С.
Вернуться к списку новостей
